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美味菜肴的做法不宜放味精的菜肴

2019-05-13 15:48:11 | 来源: 热菜

1 : 不宜放味精的菜肴

炒菜和煲汤时,适当放些味精,可以提高鲜味。但是,有的人不论煲甚么汤、炒甚么菜都要放味精,这就没必要了。以下1些菜肴就不宜放味精:用高汤煮制的菜。高汤本来就具有1种见鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹子烹制的菜加入味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜,烹制时不宜放味精。由于,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会取得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是浪费,其实不能起到甚么作用。

2 : 教你掌握炒菜小技能 轻松做出美味菜肴

教你掌握炒菜小技能 轻松做出美味菜肴

我们很多人都是喜欢做饭的,但是在做饭的时候我们总是会面临1个问题,就是如何掌握火候,而且掌握火候对我们菜肴的味道有着很大影响的,下面我们就给大家说说各种菜肴需要的火候吧。

(1)微火:炖排骨等。

微火又叫小火合适质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴,使菜肴酥、烂,味道醇厚,适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,到达里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。

烧1般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等,扒1般可做红扒鸡、扒豆腐等,焖1般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等,炖可做清炖鱼,还可做香鸡、大虾等。

(2)中火:红烧鱼等。

中火又叫文火,合适于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提早变焦,外焦里生。另外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐步加热。

但是,有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出1层较硬的外壳,再移入中火炸到酥脆。

1般家庭煎可做煎黄鱼,贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊,塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。

(3)大火:炒青菜等。

天然气、液化气开关开大1点就是“大火”。天然气、液化气完全燃烧时所构成的浅蓝色的稳定火焰,温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴,使菜肴鲜、脆、嫩,适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。1般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等,炸可做干炸里脊、软炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋鱼,蒸可做蒸丸子、清蒸鸡,烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。

(4)旺火:葱爆肉等。

旺火又称烈火,合适炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。1般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水份不容易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜色彩漂亮,口感更脆嫩。

现在1般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长1点,再有1次投放的原料要少些,这样即可以到达较好的效果。

(5)有些菜根据烹调要求使用2种或2种以上火力,比如清炖牛肉。

清炖牛肉,烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯1下,清除血沫和杂质。这时候牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通太小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐步舒展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现[www.loach.net.cn]象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易构成表面善烂,里面依然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

中国的美食是有很多的,对美食的烹饪方法一样也是有很多的,所以我们在饮食中要是想做出美味的话,我们上面的方法就要多多尝试。

3 : 野菜的美味

傍晚,我奉命去菜市场买菜。回家的时候,途经1片空地。那里长着许多杂草,其中有1种可以吃的名为马齿苋的“野草”。我早就垂涎于野菜的鲜美了。我审视着这片空地,觉得这个位置的野菜被污染的程度应当很低。我犹豫着,想停下来采摘,又担心回得太晚,妈妈会担心,乃至会批评我,但我还是禁不住野菜的鲜美味道的诱惑,终究狠狠心,走进那片空地采摘我需要的野菜。

虽然天色已黑,但我还是精挑细选地采摘着每棵野菜,我不想鲁莽地连根拔起,只是掐摘那些鲜嫩的部份。不1会儿,我的塑料袋就鼓起来了。估摸够1个菜了,我才罢手。我依依不舍地望了望那些长势喜人的野菜,准备回家复命。

回到家后,妈妈并没有批评我,只是正告我以后不要在外边呆很久。妈妈的兴趣很好,指点我做凉拌菜野菜。

我把采来的野菜放在清水里浸泡。趁野菜浸泡的空暇,我在灶上烧了开水,并开始调和拌菜的汤料。调和汤料很简单,只需要适当的蒜茸、油、盐、酱、醋就能够了。选择醋的时候,我考虑了1下:到底用山西醋,还是珍极醋呢?山西的陈醋酸得比较柔和,柔和得像温婉的淑女;而珍极的醋,酸得尖溜溜的,酸得锋铓毕露,像精明强悍的女人。我认为野菜本身就有1种野性的美,应当收敛1些,应当给它增加1些柔和的要素,所以就用了山西醋。当我的汤料调好后,灶上的水也开锅了。我把浸泡着的野菜冲洗干净,捞出来放进开水锅里略微焯了1下,再捞出来,浸泡在凉开水里。稍后,把野菜的水沥尽,把它剁成小段,倒进准备好的汤料中,搅拌均匀就能够了。

我迫不及待地品味着自己的劳动成果,真美味啊!它不但美味在野菜的自然清香上,还美味在劳动的成绩感上。

4年级:孙海琳曼

4 : 菜肴好搭档——味精的由来

味精,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。味精中的主要成份谷氨酸钠具有医治慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺少等病的作用。

味精是人所共知的调味品。它的诞生至今才百余年。说起味精的发明,纯属1种偶然。那是1908年的1天,日本东京帝国大学池田菊苗化学教授,正吃着妻子准备的可口菜饭。他发现汤的味道特别鲜美,用小勺搅动几下,发现碗中只不过是1些海带和几片黄瓜。“海带和黄瓜都是极普通的食品,怎样会产生这样的鲜味呢?”池田喃喃自语起来,“嗯,或许海带里有奥妙。”职业敏感使教授离开饭桌,又钻进了实验室里。他取来1些海带,细细地研究。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中可提取出1和叫做谷氨酸钠的化学物资,如把极少许的谷氨酸钠加到汤里去,就可以使味道鲜美至极。

池田在发表了上述研究成果后,便转向了其他的工作。当时1位名叫铃木3朗助的日本商人,正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后,灵机1动立刻改变了主张,“好哇,我们不弄提取碘的事了,还是用海带来提取谷氨酸钠吧!”铃木按响了池田家的门铃,1位学者和1位商人就此携起手。不久后,1种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的1家店铺里,广告说:“家有味之素,白水变鸡汁!”1时间,顾客盈门。

日本人的“味之素”很快就传进了中国,这类奇妙的白色粉末感动了1位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了1瓶回去研究,发现原来就是谷氨酸钠。又经过1年多的时间,吴蕴初独立发明出1种生产谷氨酸钠的方法来:在小麦麸皮(面筋)中,谷氨酸的含量可达40%,他先用34%的盐酸加压水解面筋,得到1种黑色的水解物,经过活性炭脱色,真空浓缩,就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应,加以浓缩、烘干,就得到了谷氨酸钠。

吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年,吴蕴初在上海创建了天厨味精厂,向市场推出了中国的“味之素”“佛手牌”味精。以后,佛手牌味精不但畅销于中国市场,还打进了美国市场。吴蕴初也取得了1个“味精大王”的称号。

(来源:菜瓢谷)

5 : 不宜放味精的菜肴

炒菜和煲汤时,适当放些味精,可以提高鲜味。

但是,有的人不论煲甚么汤、炒甚么菜都要放味精,这就没必要了。

以下1些菜肴就不宜放味精:用高汤煮制的菜。高汤本来就具有1种见鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。

如果用高汤烹子烹制的菜加入味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。

酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等味菜,烹制时不宜放味精。

由于,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会取得应有的效果。

有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是浪费,其实不能起到甚么作用。

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