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面包烘焙中的问题及其对策

2019-04-17 17:32:42 | 来源: 饮食

烘焙是一个技术活儿,需要烘焙爱好者全身心的投入,只有每个生产环节都认真负责,才能制作好的烘焙产品。也就是说,选料讲求、称料精确、操作用心,是烘焙点心的不二法门。

烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。

传导是指当热由热源传导过去,致使周边的份子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易致使锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

对流是指当物质被加热时,流体物资或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷,密度较大的流体交换补充,以后再受热上升,周围物资又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。

辐射则不需任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线,而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或3种方式同时进行。

面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点:

(1)烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水份过度蒸发。因此,烘焙损耗大,产品表面厚,色彩浅,这是由于热量不足,表皮没法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。另外,炉门打开时间太长致使炉温下落。

(2)烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。

(三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热量消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改良方法可在预热时先放一杯水缓和热度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过量的热量以稳定炉温。

(4)产品在烤盘上的位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调剂产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。

(5)烤焙时间太过或不及。炉温的高低,时间的长短要随产品数量的多少调剂,产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些,烤焙时间的长短也要灵活调剂,大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表皮的变化来视察其烘烤情况,产品从外向内热,水分子构成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但还没有固化,等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围略微离模即可。如继续烤焙,则成品边沿会开始变焦成品就会偏黑偏干。

(6)烘焙进程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,因此在产品的烤焙进程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。

(7)出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下,出炉后马上从烤模内侧出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形,若仍不能解决,则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。

另外,烤炉的种类及性能的不同也会造成时间,温度的差异。

总之,作为1名面包师应当不断积累丰富的经验,同时也要注意随机应变,灵活掌握,才能到达精湛的技艺。

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